Julien, la cuisine est affaire de psychologie

Nomade dans l’âme, Julien se laisse porter ici et là par les diverses opportunités qui s’offrent à lui en restauration.

Julien est originaire de Vendée, il vit en Ardèche depuis quelques mois seulement. C’est justement à Aubenas, au Grand café français, que Flo’ rencontre Julien, pour le 17e épisode de la saison 2 de Lunch Box.

Découverte de la gastronomie en voyage

Julien est passionné de cuisine depuis son plus jeune âge. En faire un métier était est une évidence. Nomade dans l’âme, Julien se laisse porter ici et là par les diverses opportunités qui s’offrent à lui en restauration. Il parcourt ainsi l’Europe où il découvre la gastronomie de divers pays puis l’Asie qui le séduit.

Trois ans au Japon

Dans cette interview, Il raconte son expérience de trois ans d’expatriation au Japon qui lui ont beaucoup appris. La cuisine crée le contact et en dit beaucoup sur l’humain.
Nous allons voir également comment il conçoit la cuisine « Dis-moi ce que tu mets dans ton assiette, je te dirai qui tu es » ! Pour lui, la cuisine est affaire de psychologie
Il propose une recette de gyosas et la recette d’un gâteau, la castela.
Cet épisode se termine sur une musique de Umebayashi Shigeru.

Recettes :

Les gyosas (raviolis japonais)

• Pâte à pâte (250 g farine, 150 ml d’eau tiède, 2g de sel)
• Chou chinois
• Carotte
• Ail
• 300 g chair à saucisse
• Oignon
• Gingembre
• Épices (piment de cayenne)
• Huile de sésame
• Choyu
• Saké

Faire des disques de pâte de 8 cm, avec la pâte à gysoa. Ensuite, faire une boulette de viande, la placer au centre du disque. Tailler finement les légumes et les mélanger à la farce de viande. Imbiber l’extrémité de la pâte, la refermer en demi-lune. Onduler la pâte en la plissant.

Faire chauffer l’huile de sésame puis faire frire la pâte à gyosa. Quand la coloration est ambre, déglacer avec de l’eau ou bouillon japonais. Mettre ensuite un couvercle en même temps. Laisser cuire 3 ou 4 min avant de s’assurer qu’il reste un peu de liquide de mouillement.

Assaisonner de sauce soja ou de l’huile de sésame.

Le gâteau la castela

• 6 œufs
• 180 g sucre
• 150 farine
• 5 cl d’eau tiède
• 5 cl de miel ou sirop de malt

Blanchir les œufs avec le sucre pendant 8 min. Quand le mélange a bien blanchi, incorporer l’eau tiède avec le miel. Puis, verser la farine en 3 fois en l’incorporant délicatement.

Mettre du papier de cuisson au fond d’ un moule à cake. Taper un peu le moule pour faire partir l’air. Verser la pâte, cuire à 180 degrés pendant 15 min et descendre à 160 degrés pendant 35 à 40 min.
Enfin, démouler le gâteau et l’envelopper tiède dans un torchon humide, le laisser refroidir 10 à 12h au frigo.

Musique :