Jacques, un voyage dans le monde subtil des épices

Dans ce 3e épisode de la saison 2 de Lunch Box, Flo est accueillie dans l’épicerie de Jacques pour un voyage dans le monde subtil des épices

Papilla, c’est le doux nom de cette épicerie qui se trouve dans le centre-ville d’Aubenas, en Ardèche. Épicerie dans laquelle il vient essentiellement des épices. Car pour Jacques Javelas, qui s’est formé à la cuisine lors de ses voyages, « cuisiner sans épices, c’est triste ». Dans cette émission, il partage son goût des épices sumac, zaatar, galanga ! Une invitation au voyage. Un voyage dans le monde subtil des épices au cours duquel il donne quelques conseils pour leur conservation et leur utilisation !

Enfant, la cuisine était son terrain de jeux, lieu où il profite pleinement de moments privilégiés avec sa maman. La cuisine est un lieu intime à partager en famille. Aujourd’hui, Jacques cuisine pour sa famille et ses comparses avec beaucoup de plaisir.

Dans cet épisode Jacques parle également de ses voyages familiaux. Ils restent aussi mémorables qu’une odeur. Ses voyages en Europe avec ses parents et la fratrie sont liés au bien-être et au partage, avec la vie en tente. Plus tard, ses voyages, entre autres professionnels, lui feront découvrir des saveurs et des rencontres fabuleuses. Le Liban et le Maroc seront l’occasion pour lui de développer son odorat et ses papilles. Le souvenir des échoppes autour du camp de l’ONU où il exerçait, restent un souvenir inoubliable. Son travail comme commis de cuisine en Angleterre entretient ce goût de cuisiner.

Les saveurs d’épices sur d’autres continents sont tout un poème. Pour jacques, l’odeur a une place centrale au quotidien, comme générateur de souvenirs et générateur d’envies. Comme l’envie de goûter et de tester des épices.

Le voyage dans le monde subtil des épices se poursuit en fin d’émission avec le partage de deux recettes : les pâtes thaï et la soupe traditionnelle marocaine l’harira.

Pour terminer, Jacques partage l’écoute du titre de Léo ferrer  « Cette blessure ». Une ode poétique à la femme.

Recettes

Les pâtes thaï (4 personnes)

• 400 g de nouilles de riz
• 2 gousses d’ail
• huile d’olive
• purée de piment
• un filet mignon
• quelques crevettes
• carottes
• chou chinois
• sauce soja et sauce épaisse noire
• du gingembre ou galenga
• un bouquet de coriandre fraîche
• sauce huitre

Prendre 400g de nouilles de pâte de riz, les faire tremper dans de l’eau le temps de préparer les ingrédients. On les sortira ensuite de cette eau sans les cuire.
Prendre 2 gousses d’ail qu’on émince, les mettre dans une poêle dans de l’huile d’olive
Ajouter une cuillère à café de purée de piment.
Prendre un filet mignon de porc, le couper en tranches fines, prendre aussi quelques crevettes décortiquées. Les mélanger à l’ail et au piment. Quand le tout est à peu près cuit, rajouter de la sauce soja puis de la sauce soja noir épaisse qui caramélise.
Rajouter des carottes, un peu de chou chinois, de gingembre (2 doigts) ou galanga (un peu).
Ajouter un bouquet de coriandre fraiche, et prendre les pâtes, qu’on fait woker dans cette sauce.
Rajouter un peu de sauce huitre en fin de cuisson.

La soupe traditionnelle : l’harira

• 200 g de pois chiches (faire tremper la veille)
• 100 g de lentilles blondes
• fèves
• 1 verre de vermicelle de blé
• 250 agneau ou bœuf
• 4-5 belles tomate
• Un peu de concentré de tomates
• 75g de farine
• Un peu de levure de boulanger
• Céleri
• 2 oignons
• Bouquet de persil
• Bouquet de coriandre
• Huile d’olive
• Epices : gingembre, curcuma, cannelle, cumin( facultatif)

Faire rissoler les oignons émincés. Faire brunir la viande. Refaire revenir les épices en fond de poêle avec la viande et les oignons.
Mettre une bonne cuillère à café de curcuma, ½ cuillère à café de gingembre et ½ cuillère de cumin
Rajouter 4 l d’eau et les pois chiches. Laisser frémir 30 min à découvert.
Rajouter les tomates qu’on aura un peu écrasées, le céleri, le persil, la coriandre, le concentré de tomates, les lentilles et les vermicelles. laisser mijoter. Rajouter de la levure, dans 75 g de farine.
La soupe va s’épaissir, Délayer et laisser encore sur feu doux 10 min.

Musique  : Léo Ferré « Cette blessure »