Allo La Planète Pérou – Juan Carlos
2 juillet 2025
Gastronomie péruvienne : les conseils de Juan Carlos à Caraz
Du ceviche mangé à la récréation à Chimbote au cochon d’Inde servi pour les grandes occasions, la gastronomie péruvienne se raconte par régions. Dans ce 31e épisode de la série « Pays », Béranger Natanelic échange avec Juan Carlos, hôtelier à Caraz, dans Papa, Maman, tout va bien !
Juan Carlos a grandi sur la côte, à Chimbote, avant de choisir la montagne et Caraz. Il y tient le Mia Hostel, que beaucoup de voyageurs francophones connaissent sous le nom de « chez Juan Carlos ». Dans cet échange, il parle de cuisine, de tourisme et de quotidien avec un regard personnel. Surtout, il invite les visiteurs à quitter le menu le moins cher pour chercher les spécialités de chaque lieu.
Gastronomie péruvienne : demander la spécialité locale
Le poulet frit, le riz blanc et les pommes de terre dominent souvent les menus du jour. Selon Juan Carlos, cette formule est simple et accessible. Cependant, elle ne résume pas ce que cuisinent les régions du pays. Pour trouver un plat plus élaboré, il conseille donc de demander directement aux habitants ce qu’ils mangent localement.
Sur la côte, le ceviche dépend d’abord de la fraîcheur du poisson. À Chimbote, ville marquée par l’industrie de la pêche, Juan Carlos se souvient d’en manger durant la récréation. Plus au nord, le canard occupe une place importante. À Casma, il cite ainsi le chicharrón de canard comme une spécialité précise, difficile à retrouver ailleurs.
Dans la région de Caraz, le cuy, ou cochon d’Inde, est plutôt associé aux repas de fête. Il ne s’agit pas, explique-t-il, d’un plat quotidien. Le piquante de cuy fait partie des préparations recherchées par les visiteurs qui prennent le temps de sortir du centre-ville. Ainsi, le voyageur gagne à poser une question simple : où goûter la spécialité du village ?
Des sauces, des marchés et des recettes régionales
La gastronomie péruvienne ne se limite pas aux plats les plus visibles sur les cartes. Juan Carlos évoque l’ocopa, une sauce préparée notamment avec du fromage, du lait, du pain et une herbe appelée huacatay. Il cite aussi la huancaína et l’ají de gallina. Ces recettes demandent plus de préparation que le menu courant. Elles sont donc moins fréquentes dans les petites adresses à bas prix.
À Arequipa, il recommande de repérer les picanterías. On y travaille les sauces avec un batán, une grosse pierre utilisée comme outil de broyage. Par ailleurs, il rappelle que l’Amazonie apporte ses propres fruits, piments et poissons, comme le paiche. Les influences africaines, japonaises, chinoises, italiennes et espagnoles participent aussi, selon lui, à la diversité des tables péruviennes.
Lima permet de retrouver cette variété dans une même ville, grâce aux habitants venus de nombreuses régions. Pourtant, Juan Carlos ne conseille pas de réduire la cuisine du pays aux grandes tables de la capitale. La gastronomie péruvienne se comprend aussi en suivant les produits disponibles sur place. Il rappelle d’ailleurs la diversité des pommes de terre, liées aux altitudes et aux territoires de culture.
Pisco Sour ou chilcano de maracujá
La conversation passe ensuite par le pisco, eau-de-vie de raisin que Juan Carlos rattache à la ville péruvienne de Pisco. Il présente le Pisco Sour comme le cocktail le plus présent dans les hôtels et restaurants fréquentés par les touristes. Pourtant, lui préfère souvent le chilcano, qu’il juge plus simple et plus rafraîchissant.
Le chilcano classique se prépare avec du pisco, des glaçons et de l’eau tonique ou du ginger ale. Chez lui, Juan Carlos propose aussi une version au fruit de la passion, avec du citron. Contrairement au Pisco Sour, le chilcano ne contient pas de blanc d’œuf. Ce détail devient l’occasion de parler de partage : préparer une boisson fait partie de l’accueil qu’il réserve aux voyageurs de passage.
Quitter les itinéraires tout tracés
Pour Juan Carlos, la même méthode s’applique à la découverte des paysages et des sites archéologiques. Huaraz concentre les agences, les hébergements et les informations pratiques de la Cordillère Blanche. Cependant, il encourage à regarder une carte, à prolonger le séjour et à interroger les habitants des environs. Caraz et ses alentours offrent, selon lui, des options moins coûteuses et parfois gratuites.
Il évoque notamment une lagune connue sous le nom de 113, comparée par des visiteurs à des sites plus célèbres de la région. Son conseil reste prudent : sortir des circuits suppose de se renseigner et d’adapter son itinéraire aux conditions locales. Pour poursuivre la route autrement, Béranger Natanelic raconte aussi son expérience du Pérou en stop.
La sécurité fait également partie des questions abordées. Juan Carlos ne nie pas les difficultés dans certaines grandes villes ni les extorsions qui touchent des habitants. En revanche, il distingue ces réalités de l’expérience des touristes. Il recommande surtout de connaître les quartiers, les horaires et les habitudes locales, sans prendre de risques inutiles.
Les rencontres comme point de départ
Installé à Caraz après avoir vécu ailleurs, Juan Carlos explique avoir choisi la montagne et les conversations avec les voyageurs. Il ne présente pas cette décision comme une recette universelle. Il invite plutôt chacun à identifier ce qu’il aime faire en dehors de son travail, puis à chercher un mode de vie cohérent avec cette envie.
Ce témoignage dessine ainsi un Pérou fait de cuisines régionales, de fêtes bruyantes, de reliefs variés et de discussions au long cours. La gastronomie péruvienne y devient une porte d’entrée concrète : elle pousse à demander, goûter et prendre le temps. Pour Juan Carlos, c’est aussi une manière de ne pas traverser le pays en restant seulement dans les adresses déjà connues.
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Écoutez l’épisode pour suivre les conseils de Juan Carlos, de Caraz aux cuisines des différentes régions péruviennes.
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